| Ciência |
Método confere maior solubilidade à proteína de ervilha, favorecendo uso em fórmulas alimentícias
Análises realizadas na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) revelam que o tratamento térmico e a adição de extrato de guaraná à proteína de ervilha resultam em um ingrediente com grande potencial para ser aplicado em formulações de bebidas vegetais, oferecendo uma opção nutritiva e saudável à indústria alimentícia.
mulsões de óleo em água estabilizadas com os conjugados de proteína de ervilha e extrato de guaraná. Foto: Rosiane Lopes da Cunha e Marluci Palazzolli da Silva Padilha
“O aumento da demanda por alimentos sem ingredientes de origem animal tem impulsionado o interesse por proteínas vegetais. O seu protagonismo nas formulações alimentícias está associado às suas propriedades tecnológicas, como a capacidade de estabilizar emulsões, formar géis ou espumas, além de auxiliar na saciedade e fornecer aminoácidos essenciais para o organismo”, conta a engenheira de alimentos Rosiane Lopes da Cunha, professora titular da FEA-Unicamp e coautora do estudo.
No entanto, há desafios relacionados à solubilidade em água das proteínas vegetais, o que compromete suas propriedades e aplicações em alimentos.
Por isso, especialistas estão trabalhando com abordagens para melhorar essas questões e uma das que têm ganhado protagonismo envolve o aquecimento e a incorporação de extratos ricos em compostos fenólicos, como os presentes no guaraná.
“A adição do extrato de guaraná é uma estratégia inovadora, que visa valorizar um produto amazônico e rico em compostos bioativos capazes de interagir com a proteína de ervilha, melhorando sua capacidade de estabilizar emulsões”, explica a pós-doutoranda Marluci Palazzolli da Silva Padilha.
Já a escolha da proteína da ervilha se deu devido à sua baixa alergenicidade e boa acessibilidade, além de ser uma fonte vegetal versátil, exibindo propriedades emulsificantes e gelificantes.
Mas seu uso comercial apresenta algumas limitações, como baixa solubilidade em água, sabor desagradável e textura arenosa, dificultando sua aplicação em produtos, como bebidas.
No estudo, foram exploradas as alterações geradas por meio de sua união com o extrato de guaraná e do aquecimento, melhorando suas propriedades para aplicação em formulações alimentícias.
Na primeira fase do projeto os pesquisadores avaliaram as modificações tecnológicas sofridas pela proteína da ervilha decorrentes do tratamento térmico e da união com o extrato de guaraná.
Na segunda etapa, a emulsão foi preparada utilizando a proteína de ervilha modificada e incluindo vitamina D3, nutriente que pode favorecer o funcionamento adequado do sistema imunológico e curar o raquitismo nutricional – e que normalmente é instável em bebidas, fazendo com que sua incorporação nesse tipo de produto seja um desafio para a indústria.
Também foi avaliado o impacto da estocagem das emulsões a 25°C e na presença de luz ultravioleta (UV). “Os resultados indicam que, após 30 dias de armazenamento, pelo menos 77% da vitamina D foi preservada nessas formulações”, conta Padilha.
Por fim, as emulsões foram submetidas a um ensaio de digestão simulada para avaliar a biodisponibilidade de vitamina D. Nessa terceira fase, foi possível concluir que as formulações de emulsão estabilizada com proteína de ervilha adicionada de extrato de guaraná apresentaram maior disponibilidade de vitamina D em comparação com as emulsões estabilizadas apenas com a proteína de ervilha.
Outra boa notícia é que os processos empregados no estudo para a modificação da proteína de ervilha são facilmente escalonáveis na indústria de alimentos.
O aquecimento foi feito durante 30 minutos a 90°C, método semelhante à pasteurização lenta de sucos e produtos lácteos.
Em relação à incorporação do extrato de guaraná, há uma etapa de ajuste do pH que visa controlar a interação entre os compostos fenólicos do guaraná e a proteína de ervilha que é comum nas empresas da área, sendo monitorada para garantir tanto a segurança do alimento quanto o sabor. (Thais Szegö/Agência FAPESP)
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